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News from diagnostic world: come gli antichi producevano la birra?

» La birra: una delle bevande alcoliche più diffuse e bevute al mondo, non solo oggi, ma anche nelle epoche passate. Gli antichi popoli, infatti, erano soliti consumare birra durante rituali religiosi e gare atletiche e, secondo alcuni, potrebbe essere stata proprio la necessità di ingenti quantità di materie prime per la produzione di birra che avrebbe dato vita ad una rudimentale coltivazione di cereali. In alcuni casi è possibile ritrovare, nelle aree
archeologiche, tracce del processo della fermentazione (la trasformazione dell’amido in alcol etilico): cariossidi carbonizzate, marker chimici caratteristici, granuli di amido “danneggiati” (ovvero con modifiche peculiari per ogni tipo di trattamento subito) sono, assieme a strumenti più o meno elementari, alcune delle evidenze storiche della produzione di birre o di bevande alcoliche primitive molto simili ad essa.

Un gruppo di ricerca dell’Università di Stanford, in California, ha deciso di sviluppare un metodo scientifico per identificare le differenti tecniche di produzione della birra, studiando proprio quei granuli d’amido modificati rinvenuti sul campo. Nel loro lavoro dal titolo “Identifying ancient beer brewing through starch analysis: A methodology” (disponibile, per chi volesse leggere il lavoro originale, al seguente link http://dx.doi.org/10.1016/j.jasrep.2017.07.016) i ricercatori, seguendo antiche ricette e resoconti etnografici, hanno sperimentato su 17 diversi tipi di piante, addomesticate e selvatiche, differenti metodi di produzione della birra.

Le diverse tipologie di modifiche dell’amido, osservabili al microscopio, derivano da due processi chimici: l’idrolisi enzimatica e la gelatinizzazione, due importanti fasi che causano l’alterazione dei granuli di amido, durante il processo di realizzazione della birra. La presenza o meno di queste variazioni di dimensione, forma o caratteristiche strutturali permette di distinguere granuli che abbiano subito un riscaldamento lieve attorno ai 70°C (temperatura, questa, tipica della produzione di birra) da quelli sottoposti a temperature superiori (dovute ad altri processi di cottura, come ad esempio la bollitura); inoltre, tali variazioni permettono di discriminare i semi che sono stati sottoposti ad un periodo di germinazione e fermentazione.

Riordinando e schematizzando i dati ottenuti attraverso la sperimentazione in laboratorio, i ricercatori sono riusciti a creare un modello predittivo di modifica dei grani di amido durante il processo di produzione della bevanda alcolica e ciò permetterebbe non solo di identificare i residui archeologici di birra, ma anche di definire quale tra i vari procedimenti possibili sia stato utilizzato.

Dunque, la presenza nelle aree archeologiche di cereali modificati da enzimi, calore e fermentazione è una prova indiscutibile che la birra fosse tanto apprezzata in antichità quanto amata oggi. Pensateci la prossima volta che brinderete con una fresca e spumosa bionda!


Melania

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